手作りみそ

煮るその他
  • 作りやすい分量
  • 時間:61分以上

大豆 1キログラム
米こうじ 1キログラム
500グラム
大豆を煮る大きい鍋 大豆1キログラムと水2リットル以上入るもの
煮大豆を潰すもの(すり鉢やマッシャーなど)
みそを仕込む容器(カメや食品用ポリ樽など) 5リットル以上のもの
重石 800グラム程度
ポリ袋 仕込み容器全体を包めるもの
  1. 1.

    大豆をよく洗い、2リットル以上の水に一晩浸す。(約12時間)

  2. 2.

    鍋に水気を切った(1)と新しい水2リットル以上を入れ、火にかける。途中アクと浮いてきた大豆の皮を取り、大豆が常にお湯をかぶるように差し水をしながら、指先でつぶせるくらいのやわらかさになるまで弱火で4時間ほど煮る。

  3. 3.

    (2)をザルにあげ、煮汁を切る。煮汁は200ミリリットルほど種水として使うのでとっておく。大豆が温かいうちに潰し、人肌くらいまで冷ます。(煮大豆の重量が2200グラム以上なら煮汁は加えない)

  4. 4.

    米こうじと塩をよく混ぜ合わせ、塩切りこうじを作る。

  5. 5.

    (3)に(4)を加え、(3)の煮汁を少しずつ加え、耳たぶくらいのやわらかさまでムラなく混ぜる。

  6. 6.

    (5)を大きめのおにぎりのように丸めてみそ玉を作り、仕込み容器の底から隙間なく詰める。

  7. 7.

    (6)の表面を平らにして、空気に触れないようにラップなどで覆い、中蓋、重石の順にのせる。

  8. 8.

    (7)をポリ袋で覆い、直射日光の当たらない通気性のよい場所で保存する。

ポイント/注意点

※材料はできあがり量約3.5キログラム分
※食塩濃度は、みそのできあがり量約3.5キログラム当り約12.5パーセントです。
※中蓋はお皿等でも代用できます。

半年~10カ月ほどで食べ頃になります。

献立作成者:山永味噌

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*動画監修:山永味噌