手作りみそ


- 作りやすい分量
- 時間:61分以上
大豆 | 1キログラム |
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米こうじ | 1キログラム |
塩 | 500グラム |
大豆を煮る大きい鍋 | 大豆1キログラムと水2リットル以上入るもの |
煮大豆を潰すもの(すり鉢やマッシャーなど) | |
みそを仕込む容器(カメや食品用ポリ樽など) | 5リットル以上のもの |
重石 | 800グラム程度 |
ポリ袋 | 仕込み容器全体を包めるもの |
- 1.
大豆をよく洗い、2リットル以上の水に一晩浸す。(約12時間)
- 2.
鍋に水気を切った(1)と新しい水2リットル以上を入れ、火にかける。途中アクと浮いてきた大豆の皮を取り、大豆が常にお湯をかぶるように差し水をしながら、指先でつぶせるくらいのやわらかさになるまで弱火で4時間ほど煮る。
- 3.
(2)をザルにあげ、煮汁を切る。煮汁は200ミリリットルほど種水として使うのでとっておく。大豆が温かいうちに潰し、人肌くらいまで冷ます。(煮大豆の重量が2200グラム以上なら煮汁は加えない)
- 4.
米こうじと塩をよく混ぜ合わせ、塩切りこうじを作る。
- 5.
(3)に(4)を加え、(3)の煮汁を少しずつ加え、耳たぶくらいのやわらかさまでムラなく混ぜる。
- 6.
(5)を大きめのおにぎりのように丸めてみそ玉を作り、仕込み容器の底から隙間なく詰める。
- 7.
(6)の表面を平らにして、空気に触れないようにラップなどで覆い、中蓋、重石の順にのせる。
- 8.
(7)をポリ袋で覆い、直射日光の当たらない通気性のよい場所で保存する。
ポイント/注意点
※材料はできあがり量約3.5キログラム分
※食塩濃度は、みそのできあがり量約3.5キログラム当り約12.5パーセントです。
※中蓋はお皿等でも代用できます。
半年~10カ月ほどで食べ頃になります。
献立作成者:山永味噌
*動画監修:山永味噌